A Noël, en Provence, chacun partage dans la joie le "gros souper", repas maigre (sans viande) mais copieux du 24 décembre, qui se termine par les fameux 13 desserts.
Le gros souper
Le gros souper est en fait un repas maigre mais qui nécessite une véritable mise en scène.
La table est dressée sur trois
nappes sur lesquelles on dispose symétriquement trois
bougies. Elle est ornée de petits
houx à boules rouges, quelquefois de roses de Jéricho et de blé de Sainte-Barbe. Le pain calendal est au centre.
La table est l’élément principal de la pièce, elle occupe le centre, elle est recouverte d’ornements qui ont tous leurs valeurs symboliques.
Les « trois nappes » blanches qui recouvrent la table et les trois chandelles qui sont déposées évoquent la Trinité. Les treize pains qui accompagnent le repas rappellent la Cène avec les douze apôtres et Jésus. Il en est de même des treize
desserts qui ont été conservés de nos jours sur la table de Noël. Ils peuvent être disposés dès le début avec le vin en signe d’abondance afin que la table soit remplie.
Noël étant la fête de la Charité, un couvert est réservé à un inconnu, c’est le «
couvert du pauvre ». On disait qu’il était destiné à l’âme des morts de la famille, qui était convié à la fête.
On faisait sept plats maigres pour symboliser « les sept plaies du Christ ». La veille de Noël exigeant jeûne et abstinence de viande, le repas est maigre mais copieux. Cette abondance est signe de bon présage pour l’avenir et de prospérité. Il semble qu’il y ait un plat ou deux traditionnels par village, ce qui explique la grande diversité des repas de Noël. On ne trouve pas un « menu type » mais des constantes suivant les régions. En général, le repas de Noël est adapté aux ressources du terroir et aux possibilités locales, par exemple entre la Provence maritime et la Provence rurale.
Dans les villes et les villages de la Côte on trouve bien entendu du poisson frais (anguilles, thon, daurade, morue…) alors que dans la Provence intérieure, les légumes occupent une place de choix dans le menu (épinards en gratin à Apt avec ail et persil, carde et cardon, céleri cru avec anchoïade, poireaux blanchis, gratin de courge…) Dans la montagne provençale, le plat traditionnel sont les crouzets, pâtes en lanières, nommés aussi crouiches ou crouizes.
L’abondance des plats de Noël contraste avec le quotidien mails ils restent simples dans leur préparation.
Les 13 desserts :
Tradition apparue en 1920, les 13 desserts sont préparés avec des produits du terroir provençal et se dégustent après
la messe de minuit.
De nos jours, c'est la coutume la plus connue et la plus respectée pendant les fêtes de Noël. Selon la région et les familles, chacun y apporte sa touche personnelle. Cependant, certains éléments restent tout à fait incontournables :
Le gibacié : spécialité marseillaise, que l'on
nomme
fougasse dans la Provence de l'intérieur, et
pompe à huile sur le littoral. C'est une galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger. On la mange la veille de Noël et à l'Epiphanie.
Les nougats blancs et noirs : les deux types de nougat sont fabriqués à partir de miel, d'amandes et de sucre. Pour obtenir un nougat blanc et crémeux, on ajoute à la préparation de base des blancs d'œufs ; le nougat noir quant à lui reste croquant et de couleur brune.
Les quatre mendiants : ils symbolisent les 4 grands ordres mendiants, en référence à la couleur des habits des moines mendiants (Carmes, Dominicains, Franciscains et Capucins). Les amandes représentent l’ordre Dominicain, les raisins secs l’ordre des Augustins, les figues, les Franciscains et les noisettes l’ordre des Carmes.
Les fruits et les friandises s'y ajoutent selon l'envie : pommes, poires, raisins, oranges, melons d'hiver, mandarines, prunes, dattes, confiture ou pâte de coing, calissons, fruits confits, pruneaux, panade (soupe de pain bouilli dans l’eau ou le lait), etc.
Les spécialités de chaque village viennent aussi s'ajouter aux mets traditionnels : tartes de Haute Provence, panade à Sainte Cécile (tarte aux pommes) et oreillettes en Provence des Montagnes ou gâteaux secs aux pignons de pin sur la côte.
Le vin accompagne bien sûr le repas de Noël. On en trouve trois sortes : le vin vieux, de la vigne familiale, le vin clair et le vin cuit. Le tout est terminé par un ratafia maison (liqueur obtenue par macération de fruits, de fleurs et de tiges de plantes).
Noël reste encore et toujours en Provence une fête unique, évocation du passé et des ancêtres, une expérience inoubliable pour pénétrer le cœur des Provençaux.
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